Farine di grani antichi, farine biologiche, pane ai carboni attivi, e tutto ciò che si configura come mangiare sano e genuino: trattasi davvero di abitudini salutari che tutti dovremmo seguire o soltanto di macchinazioni commerciali per speculare su un mercato di nicchia?

Lavorando in questo settore, in questi anni mi sono sempre documentato su queste ipotetiche “coltivazioni biologiche”, e quello che ho scoperto corrisponde a quanto pensassi inizialmente, cioè che tutte queste tipologie di prodotti, altro non siano che operazioni di marketing per vendere un prodotto uguale a quello convenzionale (se non peggio), ad un prezzo maggiore. Naturalmente artefici di tutto questo sono le grandi multinazionali del settore, le quali, avendo fatturati uguali o superiori ai PIL di Paesi piccoli-medi, gestiscono il mercato e fanno quello che vogliono nel panorama agroalimentare.

I grani antichi esistono, cosi come i grani “Bio”, ma quello che non sappiamo, soprattutto sugli ultimi, è se questi semi vengano trattati con diserbanti selettivi o “pompati” con concimi, cosa che rende improbabile la riuscita di una farina biologica. Personalmente, mi è capitato molte volte di visionare campi completamente ripuliti da ogni tipologia di seme che non sia grano e spacciati come superfici “biologiche”. Le piantagioni biologiche non rendono alla stessa maniera di quelle convenzionali, con rese di circa un quarto rispetto alle colture non biologiche; tutto questo va a scapito del consumatore finale che acquista per biologico, ma alla fine di biologico c’è solo la dicitura.

Quanti di noi hanno sentito nei panifici o nelle pizzerie richieste di acquisto di un prodotto esclusivamente di farina di Kamut? Questa non è una varietà di grano, bensì una geniale idea di una famiglia americana del Montana, quella dei Quinn, che ha pensato di registrare questo marchio. Stando al brevetto, i semi originari di Kamut erano quelli seminati dai faraoni dell’antico Egitto 4000 anni fa. Può, una varietà di seme, sopravvivere all’evoluzione genetica per tutti questi anni, rimanendo immutata? Se la risposta l’avete già formulata, quindi, possiamo dire che Kamut è un grano come tutti gli altri, ne più ne meno, con stesse proprietà (proteine, umidità e peso specifico) di un normale grano convenzionale.

Se proprio volessimo parlare di un grano antico (di circa cento anni), dovremmo parlare di grano iraniano, varietà Khorasan, anche se questo non è proprio un tipico esempio di frumento moderno, essendo il suo antenato, ma che comunque, racchiude nel suo seme tutte le proprietà di quest’ultimo.

Quanto possiamo consigliare al lettore di questo articolo,(qualora si volesse preferire l’acquisto di una farina di grano antico) è di preferire acquisti di farine antiche da piccoli molini, che hanno sempre un occhio di riguardo alla qualità e al prodotto finito; cercare di acquistare farine derivanti da varietà locali di grano (Senatore Cappelli, Tangarò o Russello, Tummìnia), cercando di non incappare in raggiri di finte varietà.

Ricordiamoci quando l’olio di palma non provocava preoccupazione nel pubblico consumatore medio: oggi cosa rappresenta l’olio di palma? Chi è morto per il consumo di olio di palma? Con cosa è stato sostituito l’olio di palma?

Simili questioni riguardano la speculazione sui grani bio e antichi: prodotti differenti, ma stessa macchinazione commerciale.

Giuseppe Sollami