Di Antonino Sisino – La pasta con le sarde (pasta ch’i sardi in dialetto palermitano) è un primo piatto riconosciuto come simbolo della cucina siciliana in tutta Italia e fa parte della lista dei prodotti agroalimentari tradizionali (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Gustando questo piatto, si possono percepire profumi e sapori della terra di Trinacria grazie ai pochi ingredienti genuini di cui si compone: la sarda, (Sardina pilchardus, Walbaum, 1792) pesce azzurro comune nel Mar Mediterraneo; il finocchietto selvatico (Foeniculum vulgare, Mill.), pianta spontanea presente in tutta la Sicilia; l’uva passa, varietà di uva sottoposta ad un procedimento di essiccazione; i pinoli, ovvero i semi estratti dagli strobili di alcune specie di pini; lo zafferano, spezia che si ottiene dagli stigmi del fiore del Crocus sativus. Gli ultimi ingredienti da citare, non per la loro poca importanza, sono la pasta di semola di grano duro, tradizionalmente si usano i bucatini, e la cipolla per il soffritto.

Gli studiosi collocano storicamente questo piatto nel IX secolo d.C., ovvero durante gli assedi e le battaglie in Sicilia da parte dei musulmani arabi contro l’impero bizantino, soffermandosi in particolare su Eufemio da Messina (800 – Castrogiovanni 828), un brillante comandante della flotta bizantina. Egli si ribellò all’impero d’Oriente nella città di Siracusa e nell’823 si proclamò imperatore, dichiarando l’indipendenza della Sicilia orientale da Bisanzio.

Mazara del Vallo

In seguito Eufemio fu costretto a fuggire a Ifriqiya (all’incirca l’attuale Tunisia), a causa di un tradimento da parte di alcuni suoi governatori rimasti fedeli all’impero bizantino: lì trovò rifugio presso l’emiro Ziyadat Allah I e gli chiese di intervenire per una futura invasione in Sicilia. Eufemio tornò in terra sicula a comando di un’enorme flotta, sbarcando a Capo Granitola (nei pressi di Mazara del Vallo) nell’827, dando inizio alla conquista della Sicilia da parte degli arabi.

La tradizione racconta che un cuoco saraceno di Eufemio, nei giorni seguenti allo sbarco, si ritrovò a sfamare i marinai e le truppe sfiniti dagli assedi. Avendo a disposizione soltanto delle sarde non molto fresche, egli raccolse delle piante di finocchietto selvatico e le usò per coprire il forte odore del pesce, infine aggiunse i pinoli per evitare le intossicazioni, lo zafferano (spezia largamente usata dagli arabi) e l’uva passa (coltivata già dagli antichi greci); unì tutti questi ingredienti alla pasta e venne fuori un piatto che ancora oggi viene consumato, soprattutto durante il periodo tra marzo e settembre, quando le sarde e il finocchietto sono di stagione.

Che sia stato il cuoco di Eufemio a inventare il piatto o che sia una ricetta tramandata di generazione in generazione, una cosa è certa: la pasta con le sarde è l’esempio eclatante dell’unione tra le culture di diversi popoli che hanno influenzato la storia siciliana.

Conoscere le tradizioni, anche attraverso un semplice “piatto di pasta”, contribuisce senz’altro allo studio della storia della propria terra. «Ho bisogno di conoscere la storia di un alimento. Devo sapere da dove viene. Devo immaginarmi le mani che hanno coltivato, lavorato e cotto ciò che mangio», si esprime così il gastronomo e sociologo, nonché fondatore dell’associazione Slow Food, Carlo Petrini.